Масло гхи (коровье молоко)

Масло гхи, или ги — разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

Согласно Аюрведе, гхи является лекарственным средством, обладающим природой саттвы (благости). Гхи обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами, увеличивает «пищеварительный огонь» и иммунитет (оджас), помогает работе тонкого кишечника. В отличие от других масел, засоряющих печень, гхи придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума. Гхи входит в состав многих аюрведических лекарств и считается идеальным маслом для массажей: оно легко и глубоко впитывается в кожу и обладает целительным и согревающим эффектом.

Масло гхи отличается от других животных и растительных жиров наличием жирных кислот с короткой химической цепью. Поэтому гхи под воздействием высоких температур не становится токсичным, гореть и дымиться оно начинает только после 250 °C.

Для производства 1 л гхи должно быть переработано 28—30 литров молока. Отсепарированные сливки взбиваются в масло, которое в течение нескольких часов (в зависимости от количества масла, в среднем 1 ч на 1 кг) вытапливается на медленном огне на дровах. Длительное кипячение масла возможно только в небольших количествах. Энергозатраты, строгое соблюдение температурного режима и времени кипячения, а также ручное удаление твёрдых частиц делают практически невозможным приготовление масла в промышленных объёмах. Традиционно в Индии масло гхи производят в фермерских хозяйствах в небольших количествах.

Гхи не требует холодильника, если хранится в герметичном контейнере, чтобы предотвратить окисление. Согласно Аюрведе, для медицинского применения масло гхи тем лучше, чем дольше оно «созревает».