Несколько слов о проблемах со свиной шеей
Свиная шея - это мясной отруб, который с одной стороны примыкает к голове, а с другой переходит в карбонат (спина). С этой стороной, примыкающей к спине, часто происходят проблемы и недопонимания между продавцом-мясником и покупателями, которые считают, что вместо шеи они приобрели карбонат. Давайте кратко разберемся с этой проблемой.
Во-первых, нужно отметить тот факт, что поскольку этот кусок - неотъемлемая часть шеи, то кому-то он обязательно должен достаться. Если не Вам, значит - кому-то другому. Вопрос: где справедливость - чем кто-то хуже, чем Вы? Кроме того, чем больше вес заказанного Вами отруба и чем меньше поросенок, тем больше вероятность, что Вам попадется именно этот кусок. В чем тут проблема?
Многие напрасно считают, что вместо шеи им достался карбонат, и гости будут давиться сухим, жестким шашлыком вместо нежных сочных кусочков из шейного отруба. Это совершеннейшее заблуждение!
Сочность и мягкость мышечной текстуры целиком зависит от одного единственного фактора: как часто приходилось работать мышце в течение жизни животного. С этой точки зрения вырезка (кусок мышечных волокон внутри брюшины, который вообще не испытывает нагрузок) считается самым мягким и нежным мясным отрубом. Как же быть с нашей шеей?
Во-первых, граница шеи и карбоната весьма призрачна и не имеет четкой демаркационной линии, поэтому так или иначе у шейного отруба со стороны спины всегда будет виден на срезе переход “а-ля карбонат”. Во-вторых, этот якобы карбонат - совсем не тот карбонат, который, скажем, находится в крестцовой части или в районе заднего окорока, так как со стороны головы даже спинная мышца испытывает минимум нагрузок за время активной жизни животного (в отличие от задней и средней её части).
Вывод: даже если Вам попалась не головная, а спинная часть шейного отруба, можно не беспокоиться: Ваши гости будут наслаждаться сочным нежным пахнущим дымком шашлыком, который буквально тает во рту и по достоинству оценят Ваше гостеприимство. Конечно, для этого нужно правильно замариновать и прогреть мясо, но это - отдельная история.