Рикотта - мягкий сыр, мягкий вкус
Сыр Рикотта является традиционным итальянским продуктом, так называемым «мягким» сыром. Рикотту производят не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства сыров, как правило, Моцареллы, это повторно приготовленный сыр. Сырьём для приготовления Рикотты служат сыворотки коровьего, овечьего и буйволиного молока, или их смеси.
Способ производства сыра Рикотта не изменялся столетиями, в сыворотку добавляют кислую среду и оставляют на 12 часов, затем смесь быстро нагревают до 80 °С, убавляют нагрев и медленно доводят до температуры 90 °С, при этом на поверхность всплывают хлопья сыра. Готовый сыр выкладывают в сито (в старину – в ивовые корзины), для того, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сыр Рикотта имеет белый цвет, мягкую консистенцию творожного сыра, свежий аромат и чуть сладковатый нежный вкус без кислинки. В составе продукта: подсырная сыворотка, сливки или молоко, в качестве регулятора кислотности обычно выступает лимонная кислота.
Сыр Рикотта содержит легкоусвояемый белок альбумин, который поддерживает в норме осмотическое давление и способствует укреплению иммунитета (calorizator). Продукт содержит витамины группы В и витамин А, необходимый для улучшения зрения, а также минеральные вещества, среди которых кальций и фосфор, отвечающие за плотность костей. Продукт содержит минимум соли, поэтому не провоцирует задержку жидкости. Содержание жира: от 8% в Рикотте из коровьего молока, до 24% в Рикотте из овечьего молока.
Рикотта – популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): Cannoli Siciliani, торта из Рикотты и шоколада, солёных пирогов, Pastiera Napoletana (calorizator). Также Рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера. Сыр Рикотта является отличной начинкой для равиоли, вареников, пирогов и пасты, сочетается со всеми видами зелени, свежими овощами и ягодами.
Рикотта, относящаяся к мягким сортам сыров, представляет собой источник кальция и полезных белков. Благодаря своим особым свойствам рикотта является диетическим продуктом. В переводе с итальянского языка название этого сыра означает «повторно изготовленный». Близкими «родственниками» рикотты принято считать такие сыры, как маскарпоне, фета и биогарде. Впервые сыр рикотта появился на свет в предместьях Рима.
В настоящее время данный сорт сыра успешно производится на территории Италии, Туниса и Испании - при этом изготовители в строгой точности сохраняют первоначальный метод производства. Для приготовления рикотты берется коровье, козье, овечье или буйволиное молоко. Его хорошо нагревают, а затем добавляют у нему морскую воду. После того, как эта смесь разделится на два продукта, имеющих разную консистенцию - а точнее, на сыворотку и створоженные хлопья - все это начинают выливать в корзину из ивовых прутьев или лозы. Сыворотку проливают через прутья, и, таким образом, в корзине остается готовый свежий сыр, обладающий превосходными свойствами. Морская вода придает рикотте приятный солоноватый вкус, а значительное содержание лактозы делает его сладковатым.
Современный метод производства рикотты немного отличается от вышеупомянутого. Сначала доводят до кипения сыворотку, которая остается в результате производства других сыров, затем добавляют к ней лимонную, винную или соляную кислоту, а после этого вновь начинают кипятить до тех пор, пока не образуются сгустки. Полученную массу сливают в специальные пластиковые корзины, в результате чего получаются сырные головки, имеющие форму усеченных конусов. Их упаковывают в пергамент или бумагу, либо помещают в небольшие корзиночки из соломы.
Наиболее активным производством сыра рикотта занимаются на Сицилии, а также в таких итальянских провинциях, как Ломбардия, Лацио, Кампания, Фриули-Венеция-Джулия, Апулия, Калабрия и Пьемонте. В настоящее время, помимо Италии, этот сыр начали изготовлять и в некоторых других странах.
Сыр рикотта нашел широкое применение в области кулинарии. Без него не обходится приготовление практически ни одного блюда из итальянской кухни. К тому же, его нередко используют в качестве основы для многих блюд Средиземноморья. В качестве самостоятельной закуси рикотта просто превосходна! Многие люди предпочитают на завтрак есть тосты с этим сортом сыра. Кроме того, рикотту можно подавать с помидорами, а также многими другими овощами - она с ними превосходно сочетается. Благодаря своему изысканному и очень нежному вкусу рикотта может являться одним из важных ингредиентов различных десертов - тортов и кремов, печенья и пирожных, муссов и блинчиков, а также многих других вкусностей. Помимо этого, рикотту используют при приготовлении различных горячих блюд, закусок, выпечки и салатов.
